FÁBRICA DE CHOCOLATE EM CAMPINAS

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O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau e, a origem do cacau, remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dos Descobrimentos, o chocolate foi levado para a Europa onde se popularizou, especialmente a partir dos séculos 17 e 18, até os dias atuais.

Produção do Chocolate
Para realizar a produção do chocolate, colhe-se o cacau maduro, com a preocupação de fazer a seleção dos melhores frutos para garantir a qualidade do produto final.

Atualmente, os maiores produtores de cacau no Brasil são o estado do Pará em primeiro lugar, com 130 mil toneladas em 2019 e, em segundo, o Estado da Bahia, om 105 mil toneladas em 2019.

Depois de feita a colheita das amêndoas do cacau, é necessária a fermentação do cacau para que não ocorra sua germinação e, no processo de fermentação das amêndoas do cacau, ocorrem reações que atenuam o sabor amargo, muda a cor e o cheiro do cacau.

O cacau segue para a secagem que precisa ser feita de maneira natural, em torno de 8 dias, diminuindo o teor de água nas sementes do cacau e, dessa maneira, evita que forme bolor nas amêndoas do cacau.

A próxima seguinte é de armazenamento, a qual as sementes do cacau são levadas para as indústrias do chocolate para dar início a fase de produção de diversos tipos de produtos de chocolate.

Antes de ir para fase de torragem, as amêndoas do cacau passam por peneiras de separação para retirar as impurezas e separar os tamanhos para ter uma torra mais uniforme.

Depois de secas e limpas, as amêndoas do cacau passam pela torragem onde as sementes passam por um processo de aquecimento e, dessa maneira, elimina toda umidade restante das amêndoas do cacau, potencializando o aroma, a cor e o sabor.

Na etapa de descascagem, as amêndoas do cacau torradas são resfriadas e enviadas para o triturador de amêndoas do cacau onde é retirada suas cascas.

Seguindo para a etapa de moagem as amêndoas do cacau são moídas e prensadas onde ocorre a separação da torta de cacau, ou seja, uma massa pastosa que faz parte da composição do chocolate em pó e do em barra, e a manteiga de cacau.

Qual tipo de chocolate será produzido:

Chocolates Amargos

O chocolate meio amargo tem a mesma composição que os outros tipos de chocolate, porém, no chocolate meio amargo o leite a valores mínimos – às vezes nem incluído. Além de ter um teor baixo de açúcar comparado aos outros, o chocolate meio amargo tem em torno de 40% de cacau presente em sua composição.

Para a produção do chocolate meio amargo, aumenta apenas a porcentagem do cacau sendo acima de 50% de cacau em sua composição.

Na etapa de refino, ocorre a trituração do açúcar em partículas microscópicas, quanto mais fino, melhor a qualidade do chocolate o deixando mais mole e saboroso.

Depois do refino, a massa de cacau recebe uma nova adição de manteiga de cacau. Mexe a massa de cacau em movimento constante com a finalidade de tirar a acidez e a umidade. Além de desenvolver o aroma e sabor característico do chocolate.

Em seguida, ocorre a etapa de conchagem.

Na etapa conhecida como têmpera ou temperagem o chocolate passa várias vezes por trocas de temperatura com a finalidade de cristalizar a manteiga de cacau e a pasta ficar em uma textura ideal para fazer sua moldagem.

Na última etapa de mistura e moldagem, coloca-se a pasta em formas e adiciona-se os ingredientes restantes, como nozes, castanhas, frutas secas, entre outros produtos.

Em seguida, resfriam-se os chocolates até ficarem sólidos e prontos para serem embalados.

Chocolate ao Leite, Branco e Diet:
Para o chocolate mais popular, o chocolate ao leite, é feita a mistura de massa de cacau com proporções menores que 50% da composição da receita desse tipo de chocolate, manteiga de cacau, leite, em pó ou natural, além do açúcar.

Para o chocolate branco, ele é produzido a partir da manteiga de cacau, açúcar e leite. O chocolate branco não leva a massa pastosa em sua composição.

Os chocolates diet não são acrescidos de açúcar em sua composição – porém, mesmo assim, os chocolates diet são bastante calóricos. Na composição do chocolate diet encontra-se manteiga de cacau, cacau em pó, baunilha, sorbital e sacarina, um produto usados para substituir o açúcar.

Tipos de Gordura
Já se perguntou quais são os diferentes tipos de gordura que tem no chocolate? Aí vão alguns:

Gordura Hidrogenada: A gordura hidrogenada é uma gordura barata e fácil de produzir. A gordura hidrogenada substitui a manteiga de cacau por óleo vegetal hidrogenado e, dessa maneira, ela é a gordura mais prejudicial e possui sabores e textura inferiores, às vezes até incômodos.

Gordura Fracionada: produzida com gordura vegetal de palma, a gordura fracionada tem uma textura flúida e aveludada. A gordura fracionada tem um brilho forte e seca em menos tempo.

Gordura Nobre: a gordura nobre é um tipo de gordura superior, contendo grande quantidade de manteiga de cacau, antioxidantes e passa pelo processo de temperagem.

Quais são alguns dos benefícios do Chocolate?

O consumo excessivo do chocolate é bastante prejudicial, uma vez que o chocolate tem uma enorme quantidade de calorias. O chocolate doce também não é saudável. Aqui vão alguns desses benefícios:

O chocolate aumento da sensasão de bem estar, uma vez que libera serotonina;
O chocolate aumento do HDL, ou seja, o colesterol bom;
O chocolate melhora da função cerebral devido à cafeina e teobromina em sua composição, e do coração;
O chocolate proteje a pele contra os raios UV do sol graças aos flavonóides bioativos;

Saiba mais sobre a História do Chocolate:

Algumas culturas usaram o chocolate como moeda? Há 5.000 anos atrás, o chocolate surgiu na América do Sul. Todavia, ele não era como o chocolate que conhecemos hoje. Era uma bebida fermentada originada pela polpa do cacau.

Acredita-se que os Olmecas foram o primeiro povo a produzir a bebida de chocolate a partir do grão. Essa bebida era a mais apreciada no mundo todo, sendo símbolo de imensa riqueza. Afrodisíaco, prestígio social e riqueza eram sinônimos de chocolate – de tal forma que os Astecas utilizavam ele como moeda.

No século 17 a bebida de cacau se espalhou por toda a Europa, sendo cada vez mais consumida. Logo mais ocorreu a revolução industrial, e o chocolate parou de ser restrito somente às classes nobres, mas sua produção exigiu mais cacau.

Então, em 1828, o químico Van Houten inventou a prensa que separa a manteiga de cacau do restante da massa. Depois dessa invenção, a manteiga era vendida para outros fins (como cosméticos) e o restante originava o cacau em pó. Não demorou tanto para que a manteiga de cacau entrasse no processo de fabricação do chocolate, resultando em um produto mais acessível.

Em 1875, Peter e Nestlé desenvolveram o famoso chocolate ao leite, uma inovação muito marcante para o ramo alimentício. A partir daí, o chocolate vêm sofrendo atualizações. Atualmente, o chocolate é um alimento com menos cacau, uma vez que um produto com apenas 10% de cacau pode ser considerado um chocolate.

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Qual é o melhor chocolate para a produção de doces?

Qual é a melhor decisão na hora de comprar chocolate?

Tipos de chocolate
Como sabemos, há muitas variações do chocolate. Tais classificações do chocolate, no entanto, não se restringem apenas ao sabor do chocolate e a proporção dos seus ingredientes, mas também sobre tipo de gordura das quais o chocolate é feito.

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Tipos de chocolate de acordo com os seus ingredientes:
Temos variações nos ingredientes utilizados e suas proporções, sendo os tipos de chocolates de acordo com os seus ingredientes o chocolate amargo, chocolate meio chocolate amargo, chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate diet, entre outros tipos de chocolates.

É possível diferenciar tais tipos de chocolate de acordo com as suas características sensoriais, como a cor, sabor e aroma do chocolate.

É que tais características - cor, sabor e aroma do chocolate tem alterações de acordo com a quantidade de cada ingrediente nos processos produtivos do chocolate. 

Chocolate amargo
Os chocolates amargo e meio amargo, por exemplo, levam pouco ou nada de leite em sua composição. Também, tais tipos de chocolate têm pouquíssimo açúcar e pouco teor de gordura, sendo o cacau o ingrediente principal. Os chocolates amargo e o chocolate meio amargo acabam sendo os preferidos por quem tem intolerância à lactose.

Há muitas variações de chocolates meio amargo e chocolates amargos, sendo eles os clássicos 60%, 70% e 80% de cacau que são comercializadas em lojas de chocolate. Além do mais, tais tipos de chocolates são conhecidos por ter um sabor mais amargo.

Esse tipos de chocolates são os mais indicados para as receitas de doces de chocolate que não sejam muito doces, uma vez que ele acaba por balancear e não deixa que o doce de chocolate não seja tão adocicado. Ou seja, é um tipo de chocolate que tem a maior concentração de nutrientes do cacau.

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Chocolate ao Leite
O chocolate ao leite, um dos mais comuns no mercado. Tem leite, açúcar e teores de cacau menores que 50% em sua composição. Tais ingredientes fazem com que o tipo de chocolate do padrão chocolate ao leite seja mais cremoso e tenha um sabor mais adocicado, sendo muito utilizado em ganaches e coberturas em geral.

O chocolate ao leite também apresenta maiores teores de gordura que os outros tipos de chocolate, além de menor teor de nutrientes que o amargo, uma vez que no chocolate ao leite é utilizado menos massa de cacau. Ou seja, se o confeiteiro especializado em cacau busca um chocolate mais saudável, o chocolate ao leite, com certeza, não é o melhor tipo de chocolate.

Chocolate Branco

O chocolate branco, por outro lado, é o único tipo de chocolate que não leva as amêndoas de cacau processadas em sua composição, sendo considerado um chocolate “falsificado”. No tipo de chocolate branco leva apenas a manteiga de cacau, extraída das sementes do cacau, além de açúcar e leite.

O chocolate branco tem a coloração mais clara, alta cremosidade e sabor ainda mais adocicado, permitindo ser utilizado na maioria das sobremesas.

Também, por não levar o cacau diretamente em sua composição, o chocolate branco tem grandes quantidades de açúcar e gorduras, ou seja, o chocolate branco é um verdadeiro vilão quando o assunto é a saúde.

Chocolate Ruby
A classificação Chocolate Ruby surgiu pela influência da indústria de chocolates Barry Callebaut, a maior fabricante de chocolate no mundo. O Chocolate Ruby, com coloração rosada, é feito a partir de frutos do cacau cultivados no Brasil, Equador e da produção de cacau da Costa do Marfim.

A exclusividade Callebaut produz um tipo de chocolate com aproximadamente 47% de teor de cacau e 36% de gordura. Além do mais, o Chocolate Ruby apresenta tons mais ácidos e frutados na boca, sendo muito consumido para os chocólatras que apreciam os tipos de chocolates mais exóticos. 

Outras classificações do chocolate
Além dos sabores principais de chocolate, há outras opções de tipos de chocolates com outros ingredientes.

Há os chocolates para dietas específicas, light e diet

Quanto aos tipos de gordura
Essa classificação, apesar de mais interessante para as indústrias que usam o chocolate, é a mais desconhecida. 

Chocolates Nobres
Basicamente, o chocolate nobre tem grande quantidade de manteiga de cacau, sendo o único da classificação considerado verdadeiramente chocolate. Por isso o nome Chocolate Nobre.

Apenas o Chocolate Nobre é um tipo de chocolate que precisa passar pela etapa de temperagem do chocolate, parte do processamento do chocolate que garante brilho, textura e sabor ideais.

O Chocolate Nobre é o indicado para formar barras, ovos de páscoa, recheios de massas e modelagem em geral.

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Chocolate Fracionados
Outro tipo de chocolates são os chocolates em que são utilizados gordura vegetal, geralmente de palma, para fabricá-lo. Os Chocolate Fracionados possuem qualidade inferior que chocolates nobres e preço mais acessível, por serem um tipo de chocolate com menos manteiga de cacau em sua composição.

Além do mais, por serem compostos de uma grande porcentagem de gorduras, os Chocolate Fracionados têm enormes chances de apresentarem o fat bloom.

O do padrão Chocolate Fracionados é um tipo de chocolate que não precisa de temperagem do chocolate, porém, os Chocolate Fracionados são apenas indicado para uso em coberturas, por ser menos agradável.

Chocolates Hidrogenados
Outro tipo de chocolate, e mais barato de todos, são os chocolates hidrogenados. Nos Chocolates Hidrogenados, a manteiga de cacau é substituída parcialmente ou integralmente por gordura vegetal hidrogenada.

Os Chocolates Hidrogenados não precisam passar pelo processo de temperagem de chocolates para ser usada. Os Chocolates Hidrogenados são mais suscetíveis ainda ao fat bloom, uma vez que os Chocolates Hidrogenados tem maior quantidade de gordura.

Os Chocolates Hidrogenados têm características inferiores, como sabor e aroma, muito conhecido como chocolate “parafinado”. Os Chocolates Hidrogenados são indicados apenas para coberturas de bolos e doces.

Além do mais, as gorduras hidrogenadas são comumente conhecidas como gordura trans, ou seja, uma gordura que muitos especialistas em saúde afirmam ser um verdadeiro veneno à saúde.

O consumo desse tipo de chocolate, os Chocolates Hidrogenados, precisa ser evitada ao máximo, uma vez que os Chocolates Hidrogenados são extremamente danosos à saúde!

Como surgiu o chocolate?

Palavra chave Alimentos, Cacaueiro, Chocolate, História

Acredita-se que os primeiros a consumirem chocolate, de forma bastante diferente da que conhecemos hoje, foi o povo Olmeca, habitantes da região do México em 1500 antes de Cristo (a.C), que já cultivavam o cacaueiro.

Alguns séculos depois, os povos Maias e os povos Astecas desenvolveram o costume de beber chocolate. O chocolate maia era uma bebida reverenciada feita de sementes de cacau torradas e moídas misturadas com pimenta, água e fubá. Os maias despejavam s mistura de uma panela para outra, criando uma bebida espessa e espumosa chamada “xocolatl”, que significa “água amarga”, com um sabor diferente do que conhecemos hoje. Os povos Maias consideravam o chocolate o alimento dos deuses e consideravam o cacaueiro sagrado.

O chocolate chegou à Europa por meio dos espanhóis que dominaram os Maias. Não se sabe ao certo como, mas é dito que o explorador espanhol Hernán Cortés levou chocolate para sua terra, a Espanha , em 1528. Acredita-se que Hernán Cortés tenha descoberto o chocolate durante uma expedição às Américas.

Na Europa, o chocolate se popularizou, tornando-se continuamente transformado até chegar no produto que conhecemos atualmente.

Embora ainda servissem como bebida, os chocolates espanhóis eram misturados com açúcar e mel para adoçar o sabor naturalmente amargo. O chocolate rapidamente se tornou popular entre os ricos moradores da Espanha e eram consumidos em cultos da Igreja Católica.

Demorou quase um século até que o chocolate saísse da Espanha e chegasse à França, para depois o chocolate atingir toda a Europa. Foi em 1615, século 17, que o rei francês Luís XIII casou-se com Ana da Áustria, filha do rei espanhol Filipe III. Para comemorar a união, Ana da Áustria trouxe amostras de chocolate para as cortes reais francesas. Então, o chocolate logo apareceu na Grã-Bretanha em “casas de chocolate” especiais. À medida que a tendência do consumo do chocolate espalhou-se por toda a Europa, muitas países estabeleceram suas próprias plantações de cacau em países ao longo do equador.

O chocolate na Europa ainda era produzido de forma artesanal, com um processo lento e trabalhoso, porém, devido a Revolução Industrial, as coisas estavam prestes a mudar.

Foi no ano de 1828 - século 19, o químico Van Houten inventou a prensa que separa a manteiga de cacau do restante da massa, que originou o cacau em pó. Com a recombinação da manteiga de cacau com a massa, foi possível criar um produto mais estável e surgiu o chocolate sólido, comercializado pela primeira vez em 1847 pela Fry’s, uma empresa inglesa .

Em 1879, Daniel Peter, chocolateiro suíço, teve a ideia de empregar leite condensado, inventado pelo químico Henri Nestlé em 1867, para fazer o chocolate ao leite. Também em 1879, Rodolphe Lindt inventou um processo para melhorar a qualidade dos bombons de chocolate.

A partir daí, várias empresas passaram a produzir e a vender o chocolate.

A produção e o consumo de chocolate no Brasil foi introduzido pela colonização dos europeus que já haviam aprimorado as formas de produção do chocolate. A cultura cacaueira foi introduzida no Brasil no século 17 pelos portugueses.

Somente a partir da segunda metade do século Século 19 que algumas fábricas de chocolate foram instaladas no Brasil. Em Porto Alegre, os irmãos Franz e Max Neugebauer, imigrantes alemães, juntamente com o sócio Fritz Gerhardt, fundaram a Fábrica de Chocolates Neugebauer Irmãos & Gerhardt em 1891, tendo sido a mais antiga fábrica brasileira de chocolate.

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